Catalogue Sofraca : comment choisir le bon matériel de froid

Le catalogue Sofraca se consulte comme un catalogue de froid technique, pas comme une liste de matériel de cuisine généraliste. L'offre est construite autour de la production et de la conservation de la glace, du froid de laboratoire et des équipements associés. Conséquence pratique : vous ne choisissez pas un modèle sur une photo, mais sur trois chiffres (production, condensation, raccordements) et sur la disponibilité des pièces détachées.

Les familles à identifier avant de feuilleter

Les gammes référencées varient d'un distributeur à l'autre et d'une année à l'autre : faites valider la disponibilité du modèle avant de bâtir votre budget. Les grandes familles que vous retrouverez le plus souvent :

• Machines à glaçons : glaçon plein, creux, cube ou paillette, en version avec réserve intégrée ou sur bac séparé.
• Matériel de glacier et de boissons froides : turbines, conservateurs, vitrines à glaces, distributeurs de boissons réfrigérées ou de granita.
• Froid de conservation et de service : armoires, tables, soubassements, selon les références au catalogue.

Si votre besoin est un poste de cuisson ou de la manutention inox, ce n'est pas le bon catalogue : orientez-vous vers une marque généraliste.

Lire correctement une fiche technique

Sur une machine à glaçons, la production annoncée en kg/24 h est une valeur d'essai. Elle est généralement donnée pour une température d'air et d'eau de référence (souvent de l'ordre de 21 °C d'ambiance et 15 °C d'eau) : la note en bas de fiche fait foi. Dans une cuisine à 32 °C avec une eau de réseau à 22 °C, comptez une perte de production significative, parfois 20 à 30 %. Dimensionnez donc sur les conditions réelles de votre local, pas sur le chiffre marketing.

Les autres lignes à ne pas survoler :

• Condensation air ou eau : l'air est plus simple à installer, l'eau est plus stable en ambiance chaude mais consomme et impose une évacuation.
• Capacité de la réserve en kg : une machine qui produit 60 kg/24 h avec 18 kg de stock ne couvrira pas un coup de feu si le service consomme 25 kg en deux heures.
• Alimentation électrique : 230 V monophasé sur la plupart des petites machines, 400 V triphasé au-delà d'une certaine puissance.
• Dégagements de ventilation : prévoyez généralement 10 à 20 cm à l'arrière et sur les côtés, sauf mention de ventilation frontale.
• Fluide frigorigène : beaucoup de machines récentes sont au R290 (propane), inflammable, ce qui impose de respecter strictement les consignes d'implantation et de ventilation de la notice.

Dimensionner une machine à glaçons

Ça dépend du type d'établissement, pas du nombre de couverts seul. Repères de départ, à ajuster selon votre carte et la saison :

• Restaurant traditionnel (glace pour boissons et mise en place) : de l'ordre de 0,3 à 0,5 kg par couvert et par jour.
• Brasserie avec terrasse : 0,5 à 0,8 kg par client, avec un pic très marqué sur 3 heures.
• Bar à cocktails : 1 à 1,5 kg par client, avec besoin de glaçon plein qui fond lentement.
• Poissonnerie, buffet, traiteur : glace paillette, volumes calculés en surface d'étal et non en couverts.

Ajoutez systématiquement une marge de 20 % pour l'été, et vérifiez le ratio production/réserve plutôt que la seule production journalière.

Eau, évacuation et entretien : le vrai coût caché

Une machine à glaçons est un équipement sanitaire. La dureté de l'eau (TH) conditionne la durée de vie de l'évaporateur : au-delà d'une eau moyennement dure, un filtre ou un adoucisseur est à budgéter dès la commande, de quelques dizaines à quelques centaines d'euros HT selon la solution. Prévoyez également une évacuation gravitaire à proximité, ou une pompe de relevage si la pente n'est pas réalisable.

Côté HACCP, la glace est une denrée : nettoyage et désinfection périodiques de la réserve et du circuit, traçabilité de l'entretien, pelle à glace dédiée stockée hors du bac. Inscrivez ces opérations dans votre plan de maîtrise sanitaire.

Ordres de grandeur budgétaires

À titre indicatif, hors installation et hors options de traitement d'eau :

• Petite machine à glaçons sous comptoir, 20 à 30 kg/24 h : environ 900 à 1 800 € HT.
• Machine 50 à 80 kg/24 h avec réserve : souvent 1 800 à 3 500 € HT.
• Machine à paillettes ou modèle sur bac de forte capacité : à partir de 3 000 € HT et bien au-delà.
• Matériel de glacier (turbine, vitrine à glaces) : plusieurs milliers d'euros HT, très dépendant de la capacité horaire et du nombre de bacs.

Ces fourchettes bougent selon les millésimes et les promotions : utilisez-les pour cadrer un projet, pas pour négocier.

Garantie, pièces et SAV

Sur un équipement qui tourne 7 jours sur 7, c'est le critère qui départage deux fiches techniques équivalentes. Demandez avant commande : la durée de garantie pièces et le périmètre du compresseur, le délai moyen d'approvisionnement d'une pièce courante (carte électronique, pompe, sonde), l'existence d'un réseau de frigoristes formé dans votre département. Vérifiez aussi le marquage CE et la présence d'une notice en français, obligatoire à la mise en service.

Enfin, si votre installation contient un fluide HFC au-delà des seuils réglementaires, les contrôles d'étanchéité et les interventions sur le circuit frigorifique relèvent d'un opérateur attesté : intégrez ce poste à votre contrat de maintenance.