Gratis verzending op honderden producten
Dé horecaspecialist voor restaurants, hotels en foodprofessionals
06 95 02 61 73Neem contact opOnderdelenUitlopende modellen
FavorietenVergelijkenInloggen / registrerenWinkelwagen (0)
Professionele uitrusting die écht werkt
0
FavorietenVergelijkenWinkelwagen (0)
Retour aux guides
Froid positif ou froid négatif en restauration
Pro-tip

Positieve en negatieve koeling in de horeca: welk materiaal waarvoor?

Gepubliceerd op 15/04/20262 min lezen

Koeling op 0/+8 °C of diepvries op -18/-22 °C: gebruik, uitrusting en goede praktijken om de koudeketen niet te doorbreken.

Positieve koeling (temperatuur tussen 0 en +8 °C) dekt het grootste deel van de keukenbehoeften: bewaring van rauw vlees, vis, groenten, zuivel, bereide gerechten en dranken. Positieve kasten zijn aangewezen voor dagelijkse opslag, en gekoelde werkbanken voor de mise en place. De vakregel legt +4 °C maximaal op voor de meest gevoelige producten (gevogelte, verse kaas, gebroken eieren).
Negatieve koeling (temperatuur tussen -18 en -22 °C) dient voor diepvries en langdurige opslag. Staande en horizontale diepvriezers zijn geschikt voor opslag, terwijl snelkoelers (-30 °C in enkele minuten) toelaten om de kerntemperatuur van bereide gerechten snel te verlagen om kwaliteit en voedselveiligheid te behouden.
De snelkoeler is de meest structurerende investering voor een keuken die haar bereidingen voorbereidt. Hij laat toe vooraf te koken, in minder dan 2 uur tot +3 °C in de kern te dalen (HACCP-norm) en tot 5 dagen in positieve koeling te bewaren. Reken € 2.500 tot € 8.000 excl. btw afhankelijk van de capaciteit (10 tot 40 kg per cyclus).
De koudeketen respecteren betekent drie eenvoudige regels: een ontdooid product nooit opnieuw invriezen, de temperatuur bij ontvangst controleren (weigeren als boven de norm) en de temperatuur van elke installatie traceren met een data-loggerthermometer of een manueel lograaport tweemaal per dag. Een traceerbaarheidsboek is het hoofdstuk bij veterinaire inspecties.
Bekijk onze productenProfessionele horeca-uitrusting, directe verzending.

De apparatuur uit deze gids

Veelgestelde vragen

Maximale temperatuur voor gevogelte in koeling?

+4 °C maximaal (HACCP-norm van toepassing op horeca). Boven +4 °C meer dan 2 uur moet gevogelte onmiddellijk verbruikt of vernietigd worden. Een snelle daling in een snelkoeler naar +3 °C na bereiding is verplicht voor uitgestelde bewaring.

Kan een koelkast dienen als diepvriezer?

Nee — positieve koelkasten (0/+8 °C) en negatieve diepvriezers (-18/-22 °C) gebruiken verschillende compressoren en isolatie. Een positieve kast zal nooit onder -2 °C zakken, zelfs op maximumstand.

Hoe lang kan een product in negatieve koeling blijven?

Volgens de categorie: 2 tot 3 maanden voor vette vis, 6 maanden voor rundsvlees, 8 tot 12 maanden voor geblancheerde groenten, tot 18 maanden voor brood. Daarna gaat de organoleptische kwaliteit achteruit, ook al blijft de veiligheid gegarandeerd.