Positieve en negatieve koeling in de horeca: welk materiaal waarvoor?
Koeling op 0/+8 °C of diepvries op -18/-22 °C: gebruik, uitrusting en goede praktijken om de koudeketen niet te doorbreken.
Veelgestelde vragen
Maximale temperatuur voor gevogelte in koeling?
+4 °C maximaal (HACCP-norm van toepassing op horeca). Boven +4 °C meer dan 2 uur moet gevogelte onmiddellijk verbruikt of vernietigd worden. Een snelle daling in een snelkoeler naar +3 °C na bereiding is verplicht voor uitgestelde bewaring.
Kan een koelkast dienen als diepvriezer?
Nee — positieve koelkasten (0/+8 °C) en negatieve diepvriezers (-18/-22 °C) gebruiken verschillende compressoren en isolatie. Een positieve kast zal nooit onder -2 °C zakken, zelfs op maximumstand.
Hoe lang kan een product in negatieve koeling blijven?
Volgens de categorie: 2 tot 3 maanden voor vette vis, 6 maanden voor rundsvlees, 8 tot 12 maanden voor geblancheerde groenten, tot 18 maanden voor brood. Daarna gaat de organoleptische kwaliteit achteruit, ook al blijft de veiligheid gegarandeerd.