Professionele horeca-oven: heteluchtoven, combisteamer of pizza?

Een horeca-oven kiezen begint met de familie. Een heteluchtoven circuleert hete lucht via een ventilator: ideaal voor snacking, viennoiserie, gebraad en snelle ovenbereidingen. Een combisteamer voegt regelbare stoominjectie toe: het Zwitsers zakmes van gastronomische keukens, geschikt voor lage-temperatuurbereiding, regenereren, pocheren, roosteren en patisserie op één toestel. Een pizzaoven, met statische kamer en vuurvaste bodem, bereikt 350-500 °C voor een Napolitaanse bereiding in 90 seconden.

De dimensionering gebeurt in GN-niveaus. Een heteluchtoven met 4 niveaus GN 1/1 elektrisch op 400 V volstaat voor 50 couverts in bistronomie. Voor een traditionele kaart met zowel hartige bereidingen als huisgemaakte patisserie ga je naar een combisteamer met 6 niveaus. Grote volumes (traiteurs, grootkeukens) gaan naar 10 niveaus of inrijdovens met karren.

Het budget verschilt sterk per technologie. Reken € 800 tot € 2.000 excl. btw voor een heteluchtoven met 4 niveaus, € 1.500 tot € 4.000 voor 6-10 niveaus, € 3.500 tot € 12.000 voor een combisteamer met 6-10 niveaus, en € 1.200 tot € 4.500 voor een pizzaoven met één kamer. Tel installatie, de afzuigkap indien afwezig en de wateraansluiting voor stoomovens (waterontharder aanbevolen) erbij.

Qua energie domineert elektrisch in 400 V driefasig bij heteluchtovens en combisteamers, dankzij de regelmaat en eenvoudige installatie. Gas behoudt een voordeel bij sommige pizzaovens en in keukens die al zijn aangesloten. Controleer altijd het beschikbare elektrische vermogen: een combisteamer met 10 niveaus kan meer dan 18 kW trekken.

Let tot slot op de details die de levensduur bepalen: kernsonde voor lage-temperatuurbereiding, automatische reiniging via injectie op high-end combisteamers, dubbel beglaasde deur en beschikbaarheid van onderdelen bij gevestigde merken zoals Combisteel of Hendi. Een goed gekozen oven verdient zich terug over 5 tot 7 jaar.